文件名称：大酱发酵过程中活性物质的变化 (2011年)
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更新时间：2024-05-15 22:02:21
自然科学 论文
分别以质量分数为30％蒸熟大米、70％豆粕和质量分数为50％蒸熟大米、50％豆粕作为原料，经 Aspergillus oryze sp．3042菌曲进行30 d的大酱发酵，其过程中5、10、15、30 d分别取样，薄层层析法分析大豆异黄酮和大豆皂苷的转化情况。结果表明，发酵30 d时，大豆苷和染料木苷分别转化为大豆素和染料木素，多数转化成异黄酮苷元，转化率约为90％；大豆皂苷糖基发生改变，转化成相应的皂苷苷元，转化率约为50％。两种配比方案发酵的大酱在30 d时，对其水分、食盐、氨基态氮和酸度以及还原糖和