乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究 (2011年)

【文件属性】：

文件名称：乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究 (2011年)

文件大小：341KB

文件格式：PDF

更新时间：2024-06-16 03:01:08

自然科学 论文

以萝卜为主要原料，采用乳酸菌制剂发酵和自然发酵两种不同发酵方式腌制泡菜，对比研究两种不同发酵方式下影响泡菜品质及安全性的相关理化指标的动态变化。结果表明乳酸菌制剂发酵与自然发酵相比：泡菜卤后期pH低、总酸含量高，泡菜中后期总糖含量高、质构性优、亚硝酸盐含量低，即乳酸菌制剂发酵泡菜品质更好、安全性更高。