乳酸菌发酵豆类酸奶样品的近似成分和感官特性-研究论文

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文件名称：乳酸菌发酵豆类酸奶样品的近似成分和感官特性-研究论文
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文件格式：PDF
更新时间：2021-06-10 11:29:58
Bambara groundnut; Carbohydrate; Fat; 研究了乳酸菌发酵豆类酸奶的近似成分和感官特性。 约500g全豆类种子被分选、洗涤、煮沸30分钟，然后人工脱壳。 将去壳的种子单独浸泡过夜并彻底清洗。 将种子在搅拌机中与热水单独混合（种子：水比 = 1:5），直至达到非常光滑的稠度。 来自每个种子的所得浆液通过粗棉布过滤以产生相应的豆奶。 将大约 100ml 的豆类奶在 90oC 下巴氏杀菌 15 分钟，一式三份。 第一组没有葡萄糖，第二组含有 2% 的葡萄糖，而第三组添加了 5% 的葡萄糖。 每个豆类牛奶接种 0.5g 发酵剂培养物，并在 42oC 水浴中培养 48 小时。 发酵后，样品在 4oC 和 28oC 之间储存 0-10 天。 测定了含 2% 葡萄糖的三种豆类酸奶样品的近似成分和感官特性。 使用版本 21 的 SPSS 软件对获得的一式三份数据进行统计分析。使用单向方差分析确定平均值，并使用 Fisher 最小显着差异将平均值分开 (p ≤ 0.05)。 牛奶样品的近似组成表明，豆浆中的蛋白质（3.40%）、脂肪（2.26%）、灰分（0.53%）、纤维（0.45%）、水分（92.05%）和碳水化合物（1.31%）显着（ p ≤ 0.05) 不同于含有蛋白质 (3.00%)、脂肪 (0.97)%、灰分 (0.45%)、纤维 (1.53%)、水分 (91.25%) 和碳水化合物 (2.80%) 的利马牛奶； 班巴拉坚果奶含有蛋白质（3.06%）、脂肪（0.64%）、灰分（0.35%）、纤维（1.45%）、水分（90.40%）和碳水化合物（4.10%）； 牛奶含有蛋白质（3.29%）、脂肪（3.61%）、灰分（0.76%）、水分（88.00%）和碳水化合物（4.34%）。 结果显示颜色和口感没有显着差异，但味道、香气和整体可接受性存在显着差异，其中班巴拉坚果酸奶的评分最高。