文件名称：冷冻甘薯片的护色工艺 (2005年)
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更新时间：2024-06-10 04:43:12
工程技术 论文
冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶（PPO）的活性呈正相关。实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质，并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变。结果表明，甘薯中多酚氧化酶在70℃下很不稳定，随着恒温时间的延长，活性迅速降低；甘薯中多酚氧化酶的最适pH值分别为5.0和7.5；甘薯片的最佳护色方法为热处理结合护色剂，L-半胱氨酸是较理想的护色剂，它不仅能够很好地抑制甘薯片在冷冻过程中发生的褐变，而且对甘薯的营养成分如VC具有保护作用。