曲霉型豆豉后发酵过程的初步研究 (2013年)

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文件名称：曲霉型豆豉后发酵过程的初步研究 (2013年)
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更新时间：2021-05-08 12:17:00
工程技术 论文 作者就曲霉型豆豉在其后发酵阶段中微生物总数与酶活性、还原糖与脂肪及挥发性风味物含量、总酸与氨基酸氮等品质指标的变化进行了研究。结果为微生物总数下降．蛋白酶活性下降，纤维素酶活力下降，还原糖含量下降，脂肪含量下降，总酸含量上升，氨基酸氮含量上升，挥发性风味物中脂类、酸类、吡嗪类物质增多，而烃类、酮类物质发生降低。表明微生物直接作用于豆豉的发酵过程，改变其内在组成、品质风味。