文件名称：豆豉低盐固态发酵过程中部分成分的转化初探 (2012年)
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更新时间：2024-05-13 11:39:45
自然科学 论文
本实验以永川豆鼓为阳性对照,对自制豆鼓发酵过程中蛋白质、氨基酸、还原糖及亚峭酸盐等主要成分的含量和pH值的变化进行检测,并初步探讨其变化规律。实验结果:在豆鼓发酵过程中,蛋白质呈下降趋势;在前发酵过程中,蛋白质最终达10.682%;在后发酵过程中,最终达4.429%。氨基酸含量不断增加,最终达1.233 g/100 g。还原糖含量不断下降,最终达5.286 g/100 g。亚峭酸盐含量呈上升趋势,达到1.55μg/g。pH值前期保持不变,后期下降,最终达3.80。