文件名称：低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化 (2010年)
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更新时间：2024-06-11 23:55:28
工程技术 论文
以鳃鱼(Engraulis japonicus)为原料，在不同盐质量分数(10％，15％，20％，30％)和不同曲质量分数(0％，5％)条件下发酵30 d，然后再增加盐量至30％后继续发酵180 d，对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析。结果表明，低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵；与低盐发酵鱼露相比，低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸)质量浓