文件名称：美拉德反应制备鲍鱼脏器肽呈味基料及其抗氧化活性研究 (2011年)
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更新时间：2024-06-10 04:06:13
自然科学 论文
采用美拉德反应处理皱纹盘鲍脏器肽制备呈味基料，并通过感官评定实验及体外抗氧化实验评价了美拉德反应处理对鲍鱼脏器肽风味及抗氧化活性的影响。结果表明，鲍鱼脏器肽经美拉德反应处理后，鲜味增加，腥、苦等不良口味下降，总体风味得到显著提升。与反应前相比，美拉德反应产物的DPPH*基清除活性增强百倍，而羟*基清除活性及还原活性也增强数十倍。