文件名称：美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展 (2011年)
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更新时间：2024-05-29 22:32:24
自然科学 论文
氧化反应会改变食品的风味和质地,因此在食品加工中添加抗氧化剂尤为重要。美拉德反应是在食 品加工过程中自身发生的,并且会产生一类具有抗氧化活性的产物,能够起到抗氧化的作用。另外,美拉德反应 产物主要通过类黑精、还原酮、挥发性杂环化合物三类物质起到抗氧化的作用。美拉德反应产物的抗氧化活性受 反应物种类、pH值、温度、时间等多种因素的影响。