大米面包的生产配方及工艺条件的优化 (2013年)

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文件名称：大米面包的生产配方及工艺条件的优化 (2013年)
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更新时间：2021-05-21 23:36:45
自然科学 论文 随着生活水平的提高，人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高。同时我国是大米生产大国，所以米粉面包产品的开发具有重要意义。以大米粉、小麦粉为主要原料，采用快速发酵法，结合大米粉预糊化处理技术制作大米面包；通过单因素实验和响应面实验方法，探讨了预糊化大米粉与小麦粉比例、加水量、食盐用量、发酵时间对大米面包感官评分及质构特性的影响。结果表明，大米面包制作的最佳配方及工艺参数为:预糊化米粉与小麦粉比例为1∶3.9，加水量60%，食盐量1.0%，发酵时间2.9h。结果表明，预糊化米粉与小麦粉比例对感官评分的影