文件名称：紫薯面包配方和工艺研究 (2014年)
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更新时间：2024-07-05 00:47:38
工程技术 论文
紫薯营养价值丰富,具有较好的保健功能,但目前我国市场上紫薯产品还不多见,因此为满足消费者对多样化、保健型食品的需求,拟开发一款紫薯面包. 以感官评分和面包比容为评价指标,采用正交试验设计对紫薯面包的配方和工艺进行了优化,确定其优化配方为紫薯全粉质量分数为10%,酵母质量分数为1. 8%,面包改良剂质量分数为0. 4%,黄油质量分数为12%;优化工艺条件为,和面时间17 min,松弛时间40 min,焙烤温度180℃,焙烤时间5. 0 min. 验证实验证明,采用优化配方工艺制作的紫薯面包感官评分为58.