文件名称：卵清蛋白水解及抗氧化肽制备工艺研究 (2016年)
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更新时间：2024-06-16 01:59:47
工程技术 论文
卵清白蛋白是蛋清中主要的过敏原之一,采用胃蛋白酶水解可降低其过敏原性.本研究通过制备卵清白蛋白抗氧化活性多肽,以 DPP H *基清除率和水解度为指标,考察了底物质量分数、酶解时间、加酶量等因素对卵清白蛋白多肽抗氧化活性的影响.正交试验结果表明,胃蛋白酶的最佳水解条件为底物质量分数4%、酶解时间5 h、加酶量9 000 U/g,在此条件下卵清蛋白的水解度和DPPH *基清除率均达到最大,分别为 83.9%和 89.2%.该条件下获得的卵清蛋白水解液可作为抗氧化剂或富含多种氨基酸的白蛋白营养液,在食品、