文件名称：熟制配菜的杀菌和防腐剂复配研究 (2012年)
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更新时间：2024-06-05 15:55:12
工程技术 论文
研究了熟制配菜中主要原料的配比关系，即当胡萝卜10％、蒜苔17％、莴苣23％、千张5％、酱瓜10％、大豆油1．5％、食盐0．7％时，产品的感官评价最高。另外，还研究了乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾在熟制配菜中的复配抑菌作用，二者的复配可扩大抑菌范围，从而降低杀菌强度，减少风味物质的损失。结果表明，当Nisin、山梨酸钾的浓度分别为0．08、0．30g／kg时，杀菌条件为85℃、10 min，可有效抑制微生物的生长。