文件名称：冷冻面条品质改善的研究 (2012年)
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更新时间：2024-05-28 14:07:10
工程技术 论文
研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响。确定了冷冻面条的最佳工艺为：加水量35％，加盐量2.5％，醒发时间50 min，水煮时间2.5 min。研究发现：黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条的最大拉断力，改善面条的面筋网络结构；冷冻面条的玻璃化转变温度为-32℃，不随两种胶体的添加而改变；黄原胶明显降低了冷冻面条的融化焓，添加黄原胶的样品其融化焓从169.05 J/g降低到151.32 J/g，添加黄原胶和瓜尔豆胶混合胶的样品，其融化焓从170.68 J/