和面工艺对冷冻面条品质影响的研究 (2011年)

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文件名称：和面工艺对冷冻面条品质影响的研究 (2011年)

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更新时间：2024-06-03 10:13:26

自然科学 论文

研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件，通过测定面条煮后质构剪切力（Firmness）、拉伸力（Kieffer）和质构剖面分析（TPA）等各项指标，研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律．试验结果表明：和面时间2min、静置时间15min、加水量34％、加盐量1％制作的冷冻面条品质较好．