文件名称：白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究① (2007年)
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更新时间：2024-06-01 13:36:09
自然科学 论文
白魔芋在干燥脱水过程中发生酶褐变，影响魔芋粉的质量．研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，PPO)活性的影响，设计了不同的护色方案，以确立白魔芋的最佳无硫护色条件．结果表明：白魔芋中PPO活性最适温度为35℃，在90℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性；最适pH值为5.5，pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性；L-半胱氨酸0.006％以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性．