文件名称：谷氨酰胺转胺酶在肥牛肉中的应用 (2007年)
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更新时间：2024-06-16 02:52:38
自然科学 论文
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可以使蛋白分子间和分子内形成共价交联反应，从而把细小块状组分肉粘合起来，改善食品蛋白质的功能特性。本文以剔骨碎牛肉为原料，采用正交实验方法，主要通过谷氨酰胺转胺酶的添加量、冷冻温度、冷藏时间和冷冻时间4个因数进行正交实验分析，确定谷氨酰胺转胺酶的最优添加浓度及其他最佳工艺条件，以保形性作为指标，并用倒置显微镜观察其微观结构。