文件名称：酵母对浓香型白酒糟醅中高级醇生成的影响 (2016年)
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更新时间：2024-06-20 00:02:13
工程技术 论文
探究浓香型白酒酵母对混菌发酵糟醅中高级醇生成的影响,将 24 株分离自浓香型白酒酿造车间的酵母分别接种到未灭菌的液态及固态糟醅中,发酵50 d,检测糟醅中9 种高级醇的含量,发现分别仅有1 株及4株酵母使固态及液态混菌发酵糟醅中的高级醇生成总量发生显著变化,24 株酵母对不同高级醇生成的影响不同,且无种属特异性;与液态混菌发酵糟醅相比,固态混菌发酵糟醅中高级醇的生成受单一酵母菌株的扰动更小,且生成总量较少。结果表明,传统自然固态发酵工艺在弱化外来酵母菌株造成的高级醇生成波动方面起着重要作用。