文件名称：γ-聚谷氨酸对玉米淀粉糊化性质的影响 (2016年)
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更新时间：2024-06-19 23:58:49
工程技术 论文
粉是食品工业发展的基础原料,淀粉糊的性质直接影响食品的品质和加工特性,适当的添加物可以对淀粉糊的性质产生影响。通过分析 γ-聚谷氨酸对玉米淀粉凝沉性的影响,确定了 γ-聚谷氨酸的最适浓度为0.08%,进而研究了 γ-聚谷氨酸对糊化淀粉膨胀度、溶解度、冻融稳定性、颗粒形状、黏度的影响。结果表明,γ-聚谷氨酸使糊化后淀粉的上清液体积减少,延缓了淀粉的老化;淀粉中添加0.08%的 γ-PGA 之后,改变了淀粉颗粒的形态,淀粉颗粒体积变大并呈现出不规则形状;淀粉的溶解度升高,增强了淀粉的溶解能力;膨胀度增大,淀粉