文件名称：麻辣香菇酱制作工艺和配方的研究 (2013年)
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更新时间：2024-06-09 18:37:26
自然科学 论文
本文以食用油、花椒、辣椒种类、花椒与油配比、辣椒与花椒配比、糖、食盐添加量、复合鲜味剂种类及其配比为试验因素,以香菇酱酱香味、油腻味、酱体状态、整体可接受性等为指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳制作工艺条件。结果表明:选用大豆油作为基础油;选用大红袍花椒、灯笼椒,花椒与油配比为1:7,辣椒与花椒配比为1:2;糖添加量为0.3%,食盐添加量为2.5%,复合鲜味剂为味精、呈味核昔酸二钠(I+G)、酵母提取物按10:1:100复配,复合鲜味剂的添加量为2%。在此工艺条件下,麻辣香菇酱风味状态最佳。