竹笋的营养价值及使用方法

竹笋，即竹的嫩茎，古人又称之为“竹萌”、“竹胎”。竹笋的种类繁多，但概略地来分，可分为春笋、鞭笋、冬笋三类。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色 白、质嫩、味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白、质脆、味微苦而鲜；冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白、质细腻、味清鲜。一年 中，春、夏、冬三季均可吃到鲜笋，因而北宋诗人黄庭坚赞道：“韭黄照春盘，菰白媚秋菜，唯此苍竹苗，市上三时卖。”竹笋，其味清香鲜美，自古被视为菜中珍 品。唐代白居易《食笋》诗云：“置之炊甑中，与饭同时煮，紫箨坼故锦，素肌掰新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹 作竹。”清代文人李笠翁把竹笋誉为“蔬食中第一品”，认为肥羊嫩豕也比不上它。

竹笋味甘、微寒、无毒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。用鲜竹笋与鲫鱼共烧为汤，不仅味道鲜美，还具有开胃清沥的作用；趁热给出麻疹、风疹及水 痘的小儿喝，有辅助治疗作用；对发热口干、小便不利患者亦有清热利尿作用。用鲜竹笋煮白米粥食之，可治疗久泻久痢等症。用竹笋与菖蒲、冬瓜皮水煎喝汤，对 因肾炎、心脏病、肝脏病、晚期血吸虫病引起的水肿、腹水，有明显的消除作用。以毛竹笋烧猪肉、鸡肉，是春夏滋补佳品。

现代科学分析证明，竹笋的营养价值相当高。以冬笋为例，每百克中约含蛋白质4.1克，脂肪0.1克，糖类5.7克，钙22毫克，磷56毫克，铁0.1毫 克，还含有胡萝卜素和多种维生素等。竹笋中的蛋白质组成比较好，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨 酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量。另外，竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便 秘，而且是肥胖者的减肥佳品。

如果想吃到像春天出产的口味，最好的方法是与帮带菜一起炖煮。裙带菜中含有丰富的钙质，而竹笋中的草酸会妨害钙质的吸收，因与此钙质含量较多的裙带菜一起摄取时，即可弥补其缺点，竹笋及裙带菜均属于低热量，因此最适合做为预防便秘及减肥的蔬菜。

竹笋虽然好吃，但采笋时应避开风日，以防其本变坚、肉变硬；加工时尽量不要用刀去削，一遇铁质，笋往往会变硬发死；存放时不可剥壳，否则会失去其清香的风 韵。另外，由于竹笋性属寒凉，又含较多的粗纤维和难溶性草酸钙，所以严重胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石、肝硬化、慢性肠炎患者应当慎食。



竹笋的食用方法很多，可以糟、酱、拌、枪、炒、馏、烧、焖、煸等，也可以做配料和制馅，更可以加工成制品，是名贵的“索斋”佳品之一。常用的竹笋菜肴有酱烧竹笋、冬笋里脊条、肉末烧冬笋、竹笋炒肉、糟烩鞭笋等。

家常春笋的做法是：将春笋切块放人沸水锅中焯一下沥干。将炒锅置于旺火上，放人植物油烧至六成热，下入豆瓣酱炒至油呈红色时肥笋块放人锅略炒，加人鲜汤、酱油、料洒、味精，烧开用淀粉勾芡即成。

食疗方法：

（1）急性病发热时的咳嗽：冬笋50克，猪肉末50克，粳米100克，加适量食盐、葱末、麻油煮粥食用。
（2）小儿麻疹、水痘病初发热口渴、小便不利：鲜竹笋50克，鲫鱼一条约250克，煮汤食用，可促使透疹、疾病早愈。
（3）久泻、久痢、脱肛：鲜竹笋50克，粳米100克，煮粥常食。
（4）产后虚热、心烦、手足心热：鲜竹笋100克，最好用鲜竹茹、竹叶心，水煎服，喝汤。
（5）便秘：鲜竹笋100克，炒菜、煮食均可。