小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响 (2012年)

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文件名称：小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响 (2012年)
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更新时间：2021-05-14 16:27:27
自然科学 论文 利用分离重组手段，通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂，配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉，制作成典型的中国机制白盐面条，用TA-XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验，用色差仪测定面片的色泽．结果表明：游离脂含量增加时，面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加；面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低；生面条随脂含量增加硬度增加，而弹性显著降低；面粉中脂含量增加时，熟面条的硬度和延伸距离增加，弹性、黏聚性和回复性均有所降低．