猪肉、脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响 (2011年)

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文件名称：猪肉、脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响 (2011年)
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文件格式：PDF
更新时间：2021-05-24 22:53:07
工程技术 论文 作者主要利用响应面(RSM)研究脂肪、猪肉含量和淀粉的添加量对鱼肉肠产品品质的影响。鱼肉肠产品品质主要通过感官评定和质构来衡量。结果表明，淀粉对鱼肉肠的硬度和咀嚼性具有显著性影响，对鱼肉肠的内聚性和弹性影响较小。随着脂肪含量的减少，鱼肉肠的硬度、咀嚼性和弹性都在增大。猪肉和鱼糜的质量比增大，导致鱼肉火腿的质构和风味发生变化。经过RSM优化后参数为，淀粉质量分数8.8％，脂肪质量分数7.8％，猪肉和鱼肉的质量比为1：4。