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文件名称：类蛋白反应在蛋白水解物风味改善中的研究进展 (2012年)
文件大小：404KB
文件格式：PDF
更新时间：2021-05-14 16:22:39
自然科学 论文
蛋白质在酶解过程中，大量疏水性氨基酸残基暴露出来，产生浓重的苦味影响到蛋白质的风味．在酶的作用下，疏水性氨基酸残基经过类蛋白反应后数量降低，达到风味改善的效果．类蛋白反应与物化法改善蛋白水解液相比，具有无添加、无毒副作用等优点，应用前景广阔．