鲮鱼肌肉热变性特点的研究 (2005年)

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文件名称：鲮鱼肌肉热变性特点的研究 (2005年)

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更新时间：2024-07-05 07:10:02

自然科学 论文

研究了鲮鱼肌肉在75、85、95℃下加热时，其fh值、Vp值、失水率以及过氧化物酶活力的变化特点。研究结果表明：75℃下鲮鱼肌肉的fh值约为4.0min，失水率与加热温度成正相关关系；使鱼肉过氧化物酶完全失活所需的Vp值约为90min。加热温度高，Vp值增加速率快，使过氧化物酶失活的时间大大缩短。