文件名称：毕赤酵母表达不同拷贝数风味肽的呈味性比较 (2011年)
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更新时间：2024-05-18 12:54:07
自然科学 论文
应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).分别以不含风味肽的发酵 液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的 BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评 价.结果显示:由不含 BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明 显,但强度弱;以含多拷贝 BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中 4BMP总体香味不和谐;8BMP、 12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析