文件名称：糯玉米鸡肉发酵香肠的研制 (2015年)
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更新时间：2024-06-10 00:32:15
工程技术 论文
本文以植物乳杆菌和嗜酸乳杆茼为发酵剂，以鸡肉、糯玉米、猪肥膘为原材料研制糯玉米鸡肉发酵香肠。选取糯玉米的添加比例，蔗糖的添加量，发酵剂的添加量，发酵温度，发酵时间，嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验，在此基础上选取4个主要的影响条件进行正交实验，确定出最佳工艺条件为：糯玉米添加量10．00％，发酵剂接种量3．00％，蔗糖含量1.50％，发酵温度37℃，发酵时间20 h，嫩化剂的添加量0．004％，此时感官评分为80.3，发酵香肠的 pH为4．67，水分含量30.30％，蛋白质含量28．90％，脂肪含量为1