文件名称：过氧化物酶(POD)对协定糖化麦汁品质的影响 (2011年)
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更新时间：2024-05-29 03:25:41
自然科学 论文
麦芽中的过氧化物酶(POD)具有活性高、热稳定强的特点,这为糖化阶段酶促氧化酚类物质的反应创造了条 件 。本文研究了大麦麦芽中 POD活性对协定糖化麦汁品质的影响 。结果表明 : POD对麦汁的显著影响受限于 H2O2 的可得性,当 H2O2的浓度为2 mmol.L-1时即可对麦汁酚类物质含量、抗氧化力、过滤速度和外观特性产生显著的 不利影响 。而在 O2存在的情况下,高活性的 POD同样可以氧化酚类物质,但对麦汁过滤速度和外观品质的影响不及 H2O2显著 。在实际糖化过程中由于底物 H2O2和 O2受限