油炸卤鱼货架期和含油率的研究 (2012年)

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文件名称：油炸卤鱼货架期和含油率的研究 (2012年)
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更新时间：2021-05-23 06:12:44
工程技术 论文 研究了油炸卤鱼在贮藏期间的菌落总数、POV、AV的变化，采用加速实验找出影响货架期的主要因素是酸价，添加质量分数0.3％的茶多酚能使过氧化值降低23.09％、酸价降低26.47％。研究了油炸过程中含油率和色泽的变化，采用涂膜实验降低油炸卤鱼的含油率。比较了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂粉三者的涂膜效果及其对产品色泽的影响，海藻酸钠降低含油率的效果最好，能使含油率降低14.94％。