文件名称：紫菜风味香精的制备及其风味成分分析 (2015年)
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更新时间：2024-06-03 13:39:57
工程技术 论文
以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术。 通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶。利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3 h,加酶量3%。以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/mL,甘氨酸0. 5 mg/mL,半胱氨酸0. 15 mg/mL,木糖8 mg/mL,葡萄糖4 mg/mL,硫胺