pH对魔芋胶复配体系凝胶特性及色泽的影响 (2014年)

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文件名称：pH对魔芋胶复配体系凝胶特性及色泽的影响 (2014年)

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更新时间：2024-06-05 01:30:37

自然科学 论文

考察pH对魔芋多糖、κ卡拉胶与大豆分离蛋白混合凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏度及色泽等的影响。结果表明：在强酸性条件下（pH<4），凝胶特性较差，但此时色泽最好，较透明，易于上色；随着酸度的减小（pH