文件名称：魔芋膳食纤维面包工艺的研究 (2008年)
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更新时间：2024-05-29 20:07:49
自然科学 论文
研究了魔芋胶、黄原胶、蔗糖醋、酵母等因素对魔芋膳食纤维面包体积、包心色泽、纹理结构等面包品质的影响。通过单因素试验和多因素正交试验,得出了魔芋膳食纤维面包的最佳工艺参数：魔芋胶0.6％、黄原胶0.1％、蔗糖醋0.4％、酵母1.0％、醒发温度35℃、时间90min、烘烤时间25min.在此工艺下制作的面包,感官品质优良,色泽呈金黄色、组织蜂窝状、烤香浓郁、人口疏松。实验表明,添加魔芋胶有增大面包比容、改善面包外观、纹理结构的作用,将魔芋胶与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好。