文件名称：冬瓜生腌过程细菌种群变化及其品质相关性 (2012年)
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更新时间：2024-05-28 06:01:25
工程技术 论文
采用16S rDNA基因克隆文库的方法，对生腌冬瓜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其相关品质变化过程进行分析。结果表明：冬瓜生腌开始时优势细菌为肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属；早期阶段优势菌为戊糖片球菌；腌制30d时优势茵属变成了肠杆菌属和片球菌属；在腌制中后期微生物组成基本稳定，其中片球菌属、魏斯氏菌属和枝芽孢杆菌属为优势茵属。冬瓜生腌制过程中pH值和亚硝酸盐质量分数下降，最低值分别为3.7和0.5mg/kg，盐度稳定在7.0左右，细菌总数和乳酸菌总数由下降至最后稳定的过程，腌制中后期乳酸菌总数稳定在