文件名称：冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究 (2014年)
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更新时间：2024-05-27 21:04:59
工程技术 论文
以冬瓜为原料，比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标f细菌、乳酸菌总数）的影响，并对成品进行了感官分析，结果表明：熟腌成熟时间为20d，生腌成熟时间较长为90d，但品质较好：在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25，亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7，而盐度和总酸的质量分数提高，盐度变化不显著：在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26，亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5，而氨基酸态氮质量分数增高了1.70