冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究 (2014年)

【文件属性】：
文件名称：冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究 (2014年)
文件大小：3.33MB
文件格式：PDF
更新时间：2021-05-08 03:18:19
工程技术 论文 以冬瓜为原料，比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标f细菌、乳酸菌总数）的影响，并对成品进行了感官分析，结果表明：熟腌成熟时间为20d，生腌成熟时间较长为90d，但品质较好：在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25，亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7，而盐度和总酸的质量分数提高，盐度变化不显著：在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26，亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5，而氨基酸态氮质量分数增高了1.70