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文件名称：不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白乳化性的影响 (2013年)
文件大小：916KB
文件格式：PDF
更新时间：2021-05-16 15:06:36
工程技术 论文
以鲢鱼鱼肉为原料,研究了超声波、微波、加热处理对鲢鱼鱼肉蛋白溶解性的影响. 结果表明:蛋白的乳化性及乳化稳定性随加热温度的升高、微波和超声功率的增大及时间的延长均呈现先增大后减小的趋势. 与室温下的蛋白相比,35℃加热9 min时的蛋白乳化性提高了36. 79%,乳化稳定性在7 min、35℃时提高了14. 2%;与未经微波处理的蛋白相比,微波功率100 W、40 s时,乳化性提高了1. 35倍,乳化稳定性在100 W、30 s时提高了15. 85%;与未经超声处理的蛋白相比,乳化性在超声功率160 W,