影响乳清分离蛋白和酪蛋白乳液物理稳定性因素研究 (2016年)

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文件名称：影响乳清分离蛋白和酪蛋白乳液物理稳定性因素研究 (2016年)
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更新时间：2021-05-22 15:46:58
工程技术 论文 以乳清分离蛋白(WPI)和酪蛋白(CS)为乳化剂、以核桃油为油相,制备出了水包核桃油(O/W)乳状液.研究了蛋白质浓度、盐离子种类及其强度、p H 等因素对乳液物理稳定性的影响.结果表明,当蛋白质浓度为0.2~1.5 w/v%时,乳液物理稳定性随两种蛋白质浓度的增大而增强;pH 对乳液稳定性影响较大,在蛋白质等电点(pI 4.6)附近,乳液失稳;CaCl2 较NaCl更容易使两种蛋白乳液失稳.在 pH7.0 时,CS 乳液在 NaCl 300 mM 时仍然稳定,而WPI乳液稳定的最大NaCl浓度为 100