盐处理对冷冻扇贝肉糜制品性质的影响 (2012年)

【文件属性】：

文件名称：盐处理对冷冻扇贝肉糜制品性质的影响 (2012年)

文件大小：448KB

文件格式：PDF

更新时间：2024-06-12 00:00:47

工程技术 论文

作者以鲜扇贝柱为原料，结合实际生产工艺，制备扇贝柱肉糜制品，通过添加磷酸盐、食盐及其组合，研究扇贝柱肉糜制品的品质和质量变化。结果表明：磷酸盐和食盐均可以减少解冻和蒸煮失水，且盐质量浓度越高，其蛋白质的水溶性和TVB-N值均越低，而其盐溶性增加。