文件名称：高压脉冲电场对鲜榨胡萝卜汁的品质和内源酶活力影响 (2011年)
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更新时间：2024-07-06 00:47:58
自然科学 论文
对比研究了高压脉冲电场(PEF)处理和高温短时巴氏杀菌(HTST)对鲜榨胡萝卜汁品质和内源酶活力的影响. 两种杀菌处理方式对胡萝卜汁的pH值、总酸度、可溶性固形物含量、还原糖含量影响不显著. 在PEF(30 kV/cm,500 U+00B5s)条件处理下,胡萝卜汁色泽、黏度均未发生显著变化,而总酚和类胡萝卜素总量均有所提高. 在HTST(98℃, 21 s)条件处理下,胡萝卜汁会发生褐变,黏度显著变大,总酚含量显著下降. 结果表明PEF处理后的胡萝卜汁理化性质、营养成分比高温短时巴氏杀菌更接近新鲜胡萝卜汁