文件名称：新型酸凝豆腐制作工艺的优化 (2012年)
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更新时间：2024-06-03 16:54:06
自然科学 论文
研究混合乳酸菌发酵豆浆制得酸凝豆腐.研究了豆浆浓度、培养时间、培养温度、接种量、食用胶对制备酸凝 豆腐的影响.通过单因素实验和正交实验确定制备酸凝豆腐的最佳条件:可溶性固形物含量为 12.5%,接种量(菌种 CYY-122与 SVV-21的比例为 1:2)为豆浆体积的 4.0%,卡拉胶的添加量为 1.4%,培养时间为 5,h,培养温度为 39,℃.在该条件下酸凝豆腐的凝胶强度为 25.6,g/cm2,持水率为 69.82%,水分含量为 84.34%,蛋白质含量为 6.67%,呈 白色、乳白色,有豆香味,无