文件名称：嗜温乳酸菌与白地霉混合发酵酸乳的研究 (2012年)
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更新时间：2024-06-01 01:59:42
自然科学 论文
与高温发酵酸乳相比,嗜温乳酸菌与霉菌联合发酵酸乳有更丰富的风味物质,且嗜温发酵酸乳粘稠、细腻,香气浓郁、纯正,酸甜适口。采用编号为3-7和3-9的嗜温乳酸菌与1株产香白地霉联合发酵生产酸乳,通过混料试验设计,得到酸乳发酵剂的优化菌种体积配比(乳酸菌3-7:乳酸菌3-9:白地霉)为50:5:45时,其风味、质地和气味较佳,该酸乳具有很高的有效营养成分,其胞外多糖质量浓度高达643.2mg/L,具有较高的生理功能。其中白地霉不仅能与乳酸菌互利共生产生真菌胞外多糖,而且其产生的香气成分还能有效地提高呈香型物质的