文件名称：苹果果肉型酸奶生产工艺研究 (2002年)
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更新时间：2024-06-02 15:14:16
自然科学 论文
以鲜牛奶、苹果酱、苹果果肉为主要原料，以混合乳酸菌为发酵剂，以蔗糖为调味剂，采用6种工艺流程，通过L9(34)正交试验确定出最适工艺流程及工艺参数为：鲜牛奶(200 g)→加入蔗糖(4 g)→过滤→杀菌(95℃，5 min)→加入苹果酱(70 g)→接入3 g/kg的发酵剂→45℃下恒温发酵3 h→后发酵(0～5℃，24 h)→成品。以此工艺制得的苹果果肉酸奶，不仅可以保持传统型酸奶的色泽、风味及组织状态，并具有苹果固有的营养、色泽与香味，其货架期(0～5℃)可达7 d。