传统加工工艺对卤鸡翅颜色影响的研究 (2009年)

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文件名称：传统加工工艺对卤鸡翅颜色影响的研究 (2009年)

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更新时间：2024-06-03 09:55:26

自然科学 论文

研究了传统卤鸡翅各个加工工艺步骤对其颜色的影响。通过正交试验，煮制的最佳工艺参数为：预煮时间5 min、卤制温度90-95℃、卤制时间30 min；冷却时，浸泡冷却30 min，室温冷却10 min后转移到0-4℃条件下冷却，可有效保护卤鸡翅的颜色；鸡翅解冻方式、预煮后冷却方式、二次杀菌等工艺步骤对卤鸡翅颜色的影响差异不显著。