常压油炸山药脆片的工艺研究 (2014年)

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文件名称：常压油炸山药脆片的工艺研究 (2014年)
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更新时间：2021-06-15 07:01:05
工程技术 论文 以新鲜蕲春山药为原材料,采用常压油炸工艺,开发一种新型的山药脆片. 研究了山药片在常压油炸过程中水分含量、色度、质构特性、粗脂肪含量及微观结构的变化. 常压油炸山药脆片的较佳工艺为:烘干温度70℃,烘干时间20 min,油炸温度160℃,油炸时间200 s. 在此工艺条件下,制得的山药脆片水分质量分数为0. 49%,色度( b*值)为13. 95,破碎力为388. 776 g,脆度值为3,粗脂肪质量分数为27. 28%. 所得到的山药脆片产品颜色金黄、组织饱满、口感松脆,具有山药的清香气味.