冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能的影响 (2011年)

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文件名称：冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能的影响 (2011年)
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更新时间：2021-05-14 16:19:48
自然科学 论文 采用荧光分光光度计、Zeta电位及激光粒度分析仪、扫描电子显微镜（SEM）和差式扫描量热仪（DSC）分别研究了小麦湿面筋蛋白在-18℃下冻藏0～120 d的结构和热性能。结果表明：随着冻藏时间的延长，小麦面筋蛋白的表面疏水性和粒径增加；小麦面筋蛋白中巯基含量增加且二硫键含量减少；小麦面筋蛋白的网络结构遭到破坏，其纤维表面结构变得粗糙且不均匀；小麦面筋蛋白的变性转变温度（Td）和变性焓（ΔH）呈现先降后升趋势。