文件名称：菠萝果酒发酵的工艺 (2006年)
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更新时间：2024-06-11 23:43:05
工程技术 论文
以菠萝全汁为原料，对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究。按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶，并保温40℃作用2h后，采用正交试验法优化发酵条件，结果显示：采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100mL20g，添加柠檬酸至pH3.6、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110mg/L、主发酵温度22℃，发酵7d；后发酵温度16℃，发酵10d；10℃陈酿2～3个月。采用明胶一丹宁复合澄清剂澄清处理，最后75℃，15min杀菌后，得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒。