3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究 (2001年)

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文件名称：3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究 (2001年)

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更新时间：2024-07-06 00:50:59

自然科学 论文

对3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究表明，鲜干酪成熟期间pH较高，化学成分变化不大，整个成熟期间蛋白质降解较少。半硬质干酪和硬质于酪成熟初期蛋白质降解较快，后期缓慢，主要形成氨基酸和短肽。总游离氨基酸随成熟期延长逐渐增加，主要是Ser，Glu，Pro，Ala，Val，Met，Leu和Lys。