文件名称：水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响 (2015年)
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更新时间：2024-06-10 00:31:56
工程技术 论文
采用两段式脱水烤制方式开发即食酥脆鲫鱼，以质构和色泽为指标，结合感官评定，探讨了烤前水分含量(70％降至45％)及最终水分含量(11％降至3％)对酥脆鲫鱼质构和色泽的影响。结果表明：随着烤前水分含量的降低，硬度、咀嚼性、剪切力增大，但从70％降至55％变化不显著，进一步降低之后显著增大(p<0．05)，L*值减小，a*、b*值增大，从60％降至55％产品a*、b*值增加较显著(p<0．05)；随着最终水分含量的降低，硬度、剪切力增大，咀嚼性先增大后略微减小，弹性、内聚性及回复性减小，3％～5％变化不明显，