文件名称：酶解预处理对蘑菇汤营养成分及挥发性风味物质的影响 (2012年)
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更新时间：2024-06-11 23:59:49
工程技术 论文
利用纤维素酶和4种蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶)对双孢蘑菇进行分步酶解，同时利用食用茵水解酶对双孢蘑菇进行酶解，研究酶解预处理对双孢蘑菇汤营养与风味成分的影响。对酶解预处理的蘑菇汤的固形物质量分数、蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖、甘露醇、海藻糖及挥发性风味成分进行测定，结果表明：经过酶解预处理，固形物、蛋白质、游离氨基酸等成分都显著增加；总糖质量分数只有纤维素酶以及复合蛋白酶共同作用后明显增加；葡萄糖与果糖没有明显变化；而甘露醇和海藻糖质量分数经酶解后有的变化不明显，有的显著降