水苏糖对馒头品质的影响 (2009年)

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文件名称：水苏糖对馒头品质的影响 (2009年)
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更新时间：2021-05-13 20:43:35
自然科学 论文 目的研究水苏糖对馒头品质的影响，为水苏糖在馒头中的应用提供依据。方法 将水苏糖按质量比0%，1%，3%，5%，7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头，对馒头的感官评价及质构进行测定。结果 当水苏糖添加量为3%时，馒头的感官评价得分最高，新鲜馒头的弹性最大；随着水苏糖添加量的增加，新鲜馒头的硬度逐渐降低，同时馒头的老化速度明显减慢。结论 水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期。建议在馒头制作过程中，水苏糖的添加量以3%为宜。