利用酶凝干酪素制造模拟培尔干酪 (2013年)

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文件名称：利用酶凝干酪素制造模拟培尔干酪 (2013年)
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更新时间：2021-05-12 12:21:27
工程技术 论文 为探讨生产模拟卡门培尔干酪的可行性，以酶凝干酪素为蛋白质原料制造模拟干酪，接种霉菌发酵剂，经成熟而制得模拟卡门培尔干酪，并分析其感官品质及成熟期间的理化特性。结果表明，模拟卡门培尔干酪的外观、质地、风味评定分数及感官评定分数，均与商品卡门培尔干酪无显著差异(P>0．05)；成熟期间，随模拟卡门培尔干酪成熟时间的增加，非蛋白氮含量显著增加(P<0．01)，硬度与剪切力显著降低(P<0．01)；电镜观察显示，干酪的结构由最初的较为致密，在中期转变为空隙相对较大的纤维网状立体结构，并于后期变纤细，空穴变大、变稀